Sektor peternakan mampu memberikan kontribusi yang nyata dalam pembangunan perekonomian nasional. Pembangunan peternakan juga diarahkan untuk meningkatkan mutu hasil produksi, meningkatkan pendapatan, memperluas lapangan kerja serta memberikan kesempatan usaha bagi masyarakat di pedesaan. Ayam ras merupakan salah satu komoditi unggas yang mempunyai peranan penting dalam menunjang pemenuhan kebutuhan protein hewani yang murah dan mudah didapat.

 

Ayam ras adalah ayam pedaging (ayam broiler) dan petelur  (ayam layer) yang merupakan hasil persilangan dari beberapa bangsa ayam di dunia yang memiliki keunggulan tertentu. Ayam ras adalah istilah yang sering digunakan untuk menyebut ayam negeri. Ayam pedaging, baik jantan maupun betina dipelihara cenderung untuk menghasilkan daging. Sedangkan ayam petelur, khususnya betina dimanfaatkan telurnya.

Karkas adalah bagian tubuh ayam setelah proses penyembelihan, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan dengan atau tnapa kepala dan/ atau kaki (ceker) dapat berupa karkas segar hangat, karkas dingin (chilled) atau karkas beku (frozen). Karkas dan daging ayam ras mengandung gizi yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Bahan pangan ini sangat populer dan disukai oleh berbagai kalangan masyarakat. Karena perkembangan teknologi yang makin maju serta perkembangan gaya hidup yang menyebabkan perubahan permintaan konsumen terhadap mutu produk.

 

 

Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan nomor SNI 3924 : 2023 telah diterbitkan oleh BSN tentang karkas dan daging ayam ras. SNI ini merupakan revisi dari SNI sebelumnya yaitu SNI 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, dengan tetap menjaga kesesuain SNI terhadap kepentingan nasional, kebutuhan pasar, perkembangan ilu pengetahuan, inovasi dan teknologi. SNI karkas dan daging ayam ras ini didalamnya memuat tentang klasifikasi, persyaratan mutu, pelabelan, pengemasan dan penyimpanan karkas dan daging ayam ras. 

SNI ini disusun untuk memberikan jaminan terhadap keamanan dan mutu karkas dan daging ayam ras dengan mengikuti perkembangan ilmu pengetahuan, inovasi dan teknologi. 

 

 

Klasifikasi karkas dan daging ayam ras menurut SNI 3924 : 2023 dibagi berdasarkan suhu internal karkas dan daging serta dari bobotnya. Berdasarkan suhu internalnya karkas dan daging dibedakan menjadi dua yaitu karkas dan daging segar dingin (memiliki suhu internal 00 sampai 100 C) dan karkas dan daging segar beku (memiliki suhu minimum - 120 C). Sedangkan jika dilihat dari bobotnya, karkas dan daging ayam ras dibedakan menjadi tiga yaitu karkas dan daging dengan bobot kecil, sedang dan besar. Bobot kecil jila memiliki bobot kurang dari 1 kg, bobot  sedang memiliki bobot 1 kg sampai 1,4 kg sedangkan bobot besar memiliki bobot lebih dari 1,4 kg.

 

 

Sesuai SNI 3924 : 2023, syarat mutu karkas dan daging ayam ras meliputi persyaratan fisik, mikrobiologis dan kimiawi. Persyaratan mutu fisik ini hanya berlaku pada karkas dan daging ayam ras. Tingkatan mutu fisik karkas dan daging ayam ras dibedakan sesuai dengan tingkatan mutunya meliputi Mutu I, Mutu II dan Mutu III. Persyaratan mutu fisik karkas dan daging ayam ras yang harus dipenuhi terdiri dari keutuhan karkas, perubahan warna (selain memar) dan kebersihannya.

 

Syarat mutu keutuhan karkas pada bagian tulang patah atau hilang pada tingkatan Mutu I dan II tidak ada sedangkan pada Mutu III ada. Persendian lepas juga sama pada tingkatan Mutu I dan II tidak ada sedangkan pada Mutu III ada. Kulit sobek pada keutuhan karkas untuk Muti I tidak ada sedangkan pada Mutu II dan III ada. Sedangkan daging sobek maupun hilang untuk semua tingkatan Mutu baik Mutu I, II dan III tidak ada. Pada syarat fisik terkait perubahan warna (selain memar) ada perbedaan dari tiga tingkatan mutu. Mutu I dan II tidak boleh ada perubahan warna (selain memar) sedangkan pada Mutu III boleh ada perubahan warna (selain memar).

 

Syarat mutu untuk tingkat kebersihan meliputi adanya bulu tunas, bulu halus serta kotoran dan darah. Persyaratan fisik untuk bulu tunas ada perbedaan pada ketiga tingkatan Mutu, pada Mutu I tidak ada bulu tunasnya, Mutu II ada tetapi sedikit sedangkan pada Mutu III boleh ada bulu tunasnya. Sedangkan pada bulu halus, Mutu I dan II tidak boleh ada bulu halusnya sedangkan pada Mutu III boleh ada. Untuk syarat kotoran dan darah pada semua tingkatan Mutu baik I, II dan III semunya tidak boleh terdapat kotoran maupun darah.

 

Untuk persyaratan mikrobiologis karkas dan daging ayam ras mengacu pada SNI 9159. Persyaratan kimiawi SNI 3924 : 2023 terhadap residu antibiotik karkas dan daging ayam ras  dibedakan berdasarkan adanya residu antibiotik golongan beta laktam, tetrasiklin, aminoglikosida dan makrolida. Dari semua golongan residu antibitik ini harus bernilai negatif untuk memenuhi standar sesuai SNI.

 

Sesuai SNI 3924 : 2024, syarat pelabelan untuk karkas dan daging ayam ras label tercantum pada kemasan primer karkas dan daging ayam ras yang dikemas. Label harus dibuat dari bahan yang tidak mudah rusak, mudah dibaca, ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia dan ditempatkan pada bagian yang mudah dilihat.

 

Informasi pada tabel sekurang-kurangnya memuat : merek dagang, nomor registrasi, nomor kontrol veteriner (NKV), logo halal, nama dan/ atau alamat kabupaten/ kota dan kode pos unit usaha/ produsen, klasifikasi/ bobot karkas, cara penyimpanan, tanggal dan kode produksi serta tanggal kadaluarsa.

 

Sesuai SNI 3924 : 2024, karkas dan daging ayam ras dikemas menggunakan bahan yang kedap air, tidak toksik, tidak menurunkan mutu dan keamanan, serta tidak mengakibatkan penyimpangan/ kerusakan selama penyimpanan dan pengangkutan.

 

Sesuai SNI 3924 : 2024, karkas dan daging ayam ras disimpan didalam ruang penyimpananyang terjaga kebersihannyadan dapat menjaga suhu internal 00C sampai dengan 100C untuk karkas dan daging ayam segar dingin dan suhu internal minimum - 120C untuk karkas dan daging ayam beku.

 

 

SOP diperlukan untuk memenuhi standar karkas dan ayam ras. Persyaratan yang terdapat pada SNI meliputi mutu fisik, mikrobiologis dan kimiawi. Berikut prosedur pemotongan ayam yang umum dilakukan (Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, 2021) :

1. Proses Penerimaan Unggas Hidup

Unggas hidup disertai Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH) dan ditempatkan dalam keranjang plastik.

2. Pengistirahatan

• Unggas diistirahatkan tetap dalam keranjang untuk RPH - U mulai skala pemotongan >500 ekor/ hari dan dilengkapi dengan kipas angin atau air blower

• Unggas diistirahatkan tetap dalam keranjang untuk RPH - U mulai skala pemotongan >1.000 ekor/ hari dan dilengkapi dengan kipas angin atau air blower dan pengkabutan air (water fogging)

3. Pemeriksaan antemortem

• Jumlah sampel minimal 5% dari jumlah unggas pada setiap alat pengangkut yang diambil dibagian belakang, tengah dan depan

• Pemeriksaan dilakukan oleh petugas antemortem dan oleh dokter hewan untuk RPH-U skala >10.000 ekor/hari

• Dilakukan pencatatan hasil pemeriksaan antemortem secara konsisten (dokumen terpelihara)

4. Penyembelihan

• Penyembelihan unggas dilakukan dengan cara digantung agar darah keluar dengan sempurna

• Proses penyembelihan harus dilakukan kurang dari 10 detik dari proses pemingsanan

• Penyembelihan halal dilakukan satu persatu dan secara manual dengan kaidah Islam

5. Pengeluaran darah

Darah unggas dibiarkan keluar dengan waktu minimal 3 menit sebelum proses berikutnya

6. Pencelupaan air panas

• Menggunakan air panas dengan suhu 50-540 C untuk daging unggas dingin dan beku

• Menggunakan air panas dengan suhu 62-640 C untuk daging unggas beku

7. Pencabutan bulu

Menggunakan drum plucker dan dilengkapi dengan ketersediaan air yang memadai

8. Pemotongan kepala

Dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin

9. Penanganan jeroan

Dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin

10. Pemeriksaan postmortem

Pemeriksaan dilakukan oleh petugas antemortem dan oleh dokter hewan untuk PRH - U skala 10.000 ekor/hari

11. Pemotongan kaki

Dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin dan dilakukan pada persendian tarsus

12. Pencucian

Mengguankan air bersih. Jika menggunakan klorin kadarnya 2 ppm.

13. Pendinginan

Karkas direndam dan diaduk dalam air dingin atau air berisi es sehingga temperatur internal daging mencapai < 70 C untuk RPH - U skala pemotongan ≤ 5.000 ekor/hari, untuk RPH - U skala pemotongan > 5.000 ekor/hari temperatur internal daging mencapai < 40 C

14. Penirisan

Penirisan minimal 5 menit dapat dengan cara digantung atau ditempatkan pada wadah berlubang

15. Seleksi dan penimbangan karkas

Timbangan dikalibrasi dengan anak timbangan secara internal setiap hari

16. Pemotongan karkas dan pemisahan daging

Dapat dilakukan secara manual atau mesin. Jika dilakukan secara manual, petugas dilengkapi dengan alat pelindung diri

17. Pengemasan

Bahan kemasan harus aman untuk pangan

18. Penyimpanan dingin

Temperatur dalam ruang pendingin -20 C sampai 20 C

19. Pembekuan cepat

• Pembekuan dilakukan untuk menurunkan suhu internal daging unggas maks -120 C

• Menerapkan sistem first in first out

20. Pengemasan sekunder

Setelah kemasan primer, produk dikemas dengan kemasan sekunder yang kuat dan tertutup rapat. Kemasan sekunder mencantumkan nama produsen, isi produk, berat bersih, nomor halal, NKV, tanggal produksi dan masa kadaluarsa dan cara simpan

21. Penyimpanan beku

• Temperatur ruang penyimpanan beku maksimum -180 C

• Menerapkan sistem first in first out (FIFO).

 

 

• Tidak Terdapat Kandungan Air : Kandungan air pada daging ayam dapat dilihat dari pori-porinya yang mengindikasikan dari keadaan ayam sebelum disembelih memang mengandung banyak air.
• Kulit Mulus: Kulit yang mulus dan mengkilap juga menjadi salah satu indikator daging yang segar. Biasanya, daging ayam yang kondisi seratnya buruk akan mudah hancur dan tak layak dikonsumsi. Selain itu, pastikan daging ayam tidak terdapat memar. Jika ada memar di permukaan kulitnya kemungkinan besar ayam tersebut mati secara tidak normal.
• Berbau Khas Daging :Berbau khas daging adalah salah satu ciri khas potong ayam yang baik dan segar untuk dikonsumsi. Daging segar pada umumnya memiliki bau yang khas yaitu bau amis. Biasanya bau amis ini akan menarik indra penciuman lalat. Jika daging ayam karkas yang dibeli tidak berbau atau berbau anyir maka tidak layak dikonsumsi. Baik bau anyir maupun tidak berbau apapun sama sekali mengindikasikan bahwa daging tersebut adalah ayam tiren atau daging yang sudah terpapar pengawet berbahaya.
• Berwarna Segar : Daging yang berwarna segar akan berwarna putih sedikit kekuningan. Jika berwarna putih pucat kemudian tekstur dagingnya terlalu kenyal kemungkinan besar daging tersebut sudah terpapar bahan pengawet yang berbahaya. Untuk ayam tiren, warna dagingnya adalah kehitaman meski diberikan pengawet warnanya akan tetap kehitaman. Meski sedikit sulit membedakannya, kriteria lain bisa digunakan sebagai pendukung untuk menemukan daging ayam segar.
• Bertulang Kokoh : Ayam yang masih hidup kemudian terpukul atau tertabrak benda keras akan mengalami kerusakan pada tulangnya. Selain menyebabkan memar, tulang ayam akan menjadi lemah dan mudah patah menandakan keadaan daging ayam yang sudah disembelih tidak layak dikonsumsi.

 

 

 

BSN. 2023. SNI 3924:2023. Karkas dan daging ayam Ras Jakarta.

Direktorat Kesehatan dan Masyarakat Veteriner. 2021. Pedoman Rumah Potong Hewan Unggas (RPH-U). Jakarta.

 

Penulis : Nuraini, S.Pt., M.Sc (Penyuluh BPSIP Kepulauan Bangka Belitung)